Konec tradičních plastů

Není to tak dlouho, nejvýše jednu, dvě generace zpátky, kdy platila denní rutina tří hlavních jídel: snídaně - oběd - večeře. Dnes je pro nás kupříkladu důležitější oběd a snídani v rychlosti odbýváme. Pro Američany je nejdůležitější večeře  a odbývají polední jídlo. Pro Asii, Afriku a Latinskou Ameriku je typický ve dne v noci dokonale fungující street food na plastovém tácku. Celkový obraz denního stravování se s pracovním vypětím velice rychle mění na celém světě, bohužel i s enormní zátěží použitých plastů, které globalizace přináší.

Proměny gastronomického trhu

Intenzita všedního pracovního dne zrodila nový stravovací fenomén: snacking, což ve slovníkovém překladu znamená lehké jídlo, přesnídávka, svačina. Na celém světě dnes přibližně 72 % spotřebitelů konzumuje nějaký snack víckrát než jednou za den, ale pouze 13 % z nich uvádí, že konzumují čtyři a více jídel za den. Snacky vytlačují z denního stravování tradiční jídla a historická triáda tří hlavních denních jídel se stala minulostí. Generace "Z", narozená v letech 1993-2002, konzumuje až pět snacků za den. V životním stylu této mladé generace se pojmy "jídlo" a "snack" již překrývají, zvláště pak v pracovních dnech. V průběhu dne pak v posledních letech nejvíce vzrostl odpolední snacking. Na současné konzumní trendy globálního světa v předstihu poukázal polský sociolog Zygmunt Bauman v teorii tzv. "tekuté modernity", kdy společnost opouští pevné společenské základy. "Proplouváme v podivné tekutině moderního života, kde neexistují žádná pevná pouta, a pokud si je dočasně vytváříme, musí být jen volná, aby mohla být za změněných okolností opět rozvázána, co nejrychleji a co nejsnáze."

Je to i opuštění zásad tradičního stravování a všeho, co s ním společensky souviselo. Konzumnímu způsobu života i současným stravovacím trendům se rychle přizpůsobil i potravinářský průmysl - pokud je sám neurčuje. Na trhu se objevily specializované snacking firmy a značky. Odborná literatura uvádí, že konvenienční a čas šetřící výrobky, jako jsou třeba instantní polévky a hotová jídla, se staly důležitým prvkem v reakci trhu na zmíněnou tekutou modernitu na "přelévající" se životní styl. Mladší generace nakupuje až 55 % svých denních snacků z food servisních provozoven, méně online nebo v kamenných obchodech, což souvisí s překrýváním klasického pojmu jídla a snacku. Takže jak to vypadá v denní rutině?

První jídlo - mimo domov

Fenoménem dnešní doby se stala snídaně mimo domov, zejména pro ty, co usedají za volant. Během posledních 30 let se obraz klasické snídaně úplně změnil a snídaňoví nomádi, kupující si své první denní jídlo "na cestě" a konzumující ho někde mimo domov, ovládli trh. Počet street foodových provozoven včetně bister čerpacích stanic exponenciálně narostl. I na pumpě by měla obsluha vědět, že první denní jídlo je určujícím elementem současného stravování.

Trendem se stávají kupříkladu etnické snídaně, zvláště z různých asijských kulinářských tradic pouličního jídla z tzv. street food, dále mléčné a cereální zdravé snídaně nebo proteinové snídaňové bomby amerického typu. Spotřebitelé zkoušející nové příchutě si pro toto vyzkoušení novinek nejčastěji volí právě snídani (7 % snídaní) nebo snack (15 % snacků). Koncept "snídaně po celý den" se stal novým gastronomickým hitem newyorských restaurací. Není ovšem od věci, aby také u nás v rychlém občerstvení a restauracích čerpaček přebraly tři, čtyři základní plusy pouličních jídel: zejména čerstvost surovin k přípravě jídel a více zeleniny, kromě příjemného prostoru ke konzumaci umožnit zákazníkům objednávat jídla s sebou, nepřehánět ceny a pečovat o co nejlepší zákaznický servis.

Jídlo do krabičky?

Zákazníci stravovacích zařízení si občas přinášejí vlastní krabičky na odnos jídla, což dělají z několika důvodů. Někdo proto, aby ušetřil vlastní kapsu i ekologii prostředí, jiní z důvodů zachování teploty a stejné kvality jídla například do vlastního termosu. Reakce podniků na tento trend se různí. Někteří zásadně odmítají přijímání vlastních krabiček s poukázáním na hygienické požadavky, jiní vyhoví zákazníkům bez sebemenšího zaváhání. Jaká jsou pravidla a jaké se reálně nabízejí možnosti pro odnos pokrmů? Mají restaurace povinnost přijímat od zákazníků jejich zvenku přinesené krabičky? Na to jsme se zeptali na několika čerpacích stanicích.

V pěti odpovědích převládl názor, že jídlo do krabiček beze všeho naservírují, ale nikoliv do přinesených. Zdůraznili, že se jedná o jednorázové menu boxy, z ekologických materiálů (zřejmě cukrová třtina nebo papír), které jsou nepropustné, udrží teplá či studená jídla, Samozřejmě je problémem jejich cena, zdražující jídlo běžně o 10-20 Kč. Riziko v přinesených krabičkách, zejména klasických plastech či polystyrenových obalech, vidí také v jejich možné nečistotě a důsledcích hygienického postihu. Ve třech dálničních pumpách "to neřeší, protože si ani nepamatují, že by někdo s vlastní krabičkou přišel".

V této souvislosti je zajímavý názor v periodiku "dTest", z něhož citujeme: "Hygienické požadavky na stravovací zařízení skutečně příliš neumožňují přijímat do provozu donesené vlastní nádoby, u kterých si provozovatelé nemohou být jistí jejich hygienickou nezávadností. Podniky mají podle vyhlášky ministerstva zdravotnictví (o hygienických požadavcích na stravovací služby) povinnost zajistit ochranu zdravotní nezávadnosti pokrmu. Je sice možné, aby u donesených krabiček podnik např. zařídil jejich vymytí a dezinfekci prostor, kde se nacházely (zejména kuchyni). Striktní dodržování těchto požadavků by však mohlo být pro podnik velmi časově a personálně náročné. Naopak podnik, který by přijímal krabičky zákazníků bez řádného dodržení hygienických pravidel, by mohl způsobit zdravotní závadnost vydávaných pokrmů a kromě toho by riskoval i trest za přestupek.

Otázky zůstávají

Neexistuje však způsob, který by zamezil plýtvání jednorázovými obaly a zároveň by zajistil dodržování hygienických požadavků? V poslední době se rozšiřuje trend vratných (zálohovaných) krabiček. U nich systém funguje tak, že restaurace má zásobu vlastních, hygienicky nezávadných krabiček, které používá k výdeji jídla. Od zákazníků přijímá použité, dříve odnesené zálohované krabičky, které po vymytí následně použije na další výdej pokrmů (např. další den či týden). V tomto případě je pouze nutné zajistit, aby přijímané (dříve vydané) zálohované krabičky byly v rámci stravovacího provozu odděleny od zbytku stravovacího provozu a aby např. osoba, která je přijímá, nebyla ihned poté (bez dezinfekce) v kontaktu s výdejem jídel. Například tím, že současně přijímá použité krabičky a připravuje nové pokrmy do čistých krabiček. V každém případě je umožnění odnosu jídla v krabičkách, ať už v zálohovaných, či vlastních, otázkou nastavení stravovacího provozu podniku. Pokud se podnikatel rozhodne toto neumožnit, zákazník to od něj nemůže vymáhat, protože zákon podniku takovou povinnost neukládá.

Není možné se inspirovat zkušeností ze zahraničí? Ukázalo se, že někteří zahraniční zákonodárci jsou ochotni uložit podnikům povinnost balit zákazníkům zbytek pokrmů s sebou. V tomto případě podnik nemá na výběr - balením jídla s sebou všem bez rozdílu plní svoji zákonnou povinnost. Někteří však argumentují, že snižování množství vyhozeného nesnědeného jídla je z velké části vykoupeno nárůstem odpadu spojeným s používáním jednorázových obalů k balení jídla. Zákonnou povinnost balit zbytek jídla s sebou najdeme mimo jiné ve Francii (od července 2021) a ve Španělsku (od počátku roku 2023).